天气渐冷，火锅生意原本越来越好。但因不断出现的“地沟油”事件，温州火锅行业感到一阵阵寒意。
温州“大龙燚”火锅店、温州“万德府”火锅店，因涉嫌使用“地沟油”被查，相关人员被刑拘；面对市监人员突查食品安全，市区“匠心坊”火锅店相关人员竟猛砸电脑毁坏数据而接受调查……接二连三的“火锅事件”，将火锅行业推上风口浪尖。
出事的火锅店还不止这几家。昨天，记者从靠近权威信息源的知情人士处获悉，我市警方、市监部门最近还查获了数起餐饮单位涉嫌使用“地沟油”的案件，目前相关案情正在进一步侦查中。
如此曝光后，为什么还有火锅店“顶风作案”？明知使用“地沟油”面临刑责处罚，为什么还要冒险使用？使用“地沟油”，难道仅仅只为节约成本？昨天，温都记者就此展开调查。
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使用“老油”可节省多少钱？“万德府”每月或多得2万余元
火锅店接二连三地出事在“地沟油”上。那么，使用“地沟油”到底能减少多少成本？
市区一家火锅店负责人介绍，一般情况下，火锅底料里的油料在每公斤15元左右。
据警方初步调查，温州“万德府”火锅店自今年1月8日营业起，该店将客人吃剩的火锅底料油进行回收、加工，再混合新油给客人食用，每天使用的“老油”约50公斤。
如果油料按每公斤15元计算，“万德府”火锅店每个月应该可节省2.2万余元的油料成本。这对于一家餐饮店来讲，是笔很可观的费用，抵得上好几个员工的薪水。
据在温州市区从事餐厨废弃食用油脂收集、运输、处理等进行独占特许经营的温州中科新能源科技有限公司方面称，目前在温州市区跟他们公司签订餐厨废油回收协议的餐饮单位有2400家左右，仍有不少商家的餐厨废油不知去向。
中科公司有关人士介绍，据他们的经验，一般情况下，火锅店客人吃剩的火锅底料，在过滤掉残渣、分离水分后，可以得到“2:1”的较纯“老油”。也就是说，200公斤的吃剩火锅底料，经滤掉残渣和水后可得到100公斤的“老油”。
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使用“老油”另有其他目的？不光为省钱，更主要的是为提味
使用“老油”，真的只是仅仅为了节约成本吗？
温州市重庆商会会长、市区川妹火锅店负责人徐雪说，最近几年，温州大街小巷随处可见打着所谓“重庆老火锅”口味的各式火锅店，目前市区大大小小重庆风味的火锅店已有两三百家。
一些火锅店为什么要使用“老油”？徐雪称，根据有关规定，火锅要使用一次性火锅底料，也就是火锅底料经食用后必须作为餐厨废油处理掉。“但是除了节省成本外，一些火锅店经营者铤而走险用‘老油’，根本原因是为提高火锅的味道。因为他们认为用‘老油’的火锅才是正宗的重庆味。”徐雪称，可让油料重复使用，根本过不了食品安全这一关。
有业内人士称，火锅讲究汤底的鲜香，底料需要加各种香料，在重庆确实有一部分商家在采用“老油”做法，目的就是为了保持那一锅汤的香度，“老油”本身就已带有香味，比每次重新熬肯定更省事。
据知情人士透露，在最近查处的这几起涉嫌使用“地沟油”案件中，有犯罪嫌疑人跟警方交代，他们确实将客人吃剩的火锅锅底进行回收、加工，然后混合新油给客人食用，这种回收重新加工的油，称之为“老油”。使用“老油”，不是为节省成本，而是为了提升火锅的口味，吸引顾客。
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“口水油”或“老油”火锅，在四川重庆也是禁止的
11月2日，网络上出现一则疑似温州“万德府”火锅店出具的“无辜声明”。“声明”称，该店遵照传统重庆老火锅锅底的制作方法，完全按照重庆老火锅的制作工艺去执行，他们会添加少部分火锅“老油”，“老油”不等同于“地沟油”。
其实，根据2012年1月9日最高人民法院、最高人民检察院、公安部联合发布《关于依法严惩“地沟油”犯罪活动的通知》，将“口水油”“地沟油”等一律定性为“地沟油”。据此，从客人吃剩的火锅底料中提取的“老油”，也就是“口水油”，都称为“地沟油”。
“口水油”或“老油”火锅，在四川重庆也是禁止的。早在数年前，央视就对重庆“老油”火锅进行了报道，2011年，重庆市火锅协会向全体协会会员发出《关于立即停止回收使用顾客食用过的油脂的紧急通知》，300多家会员单位作出承诺：停止使用“老油”，启用一次性锅底。
这之后，重庆市食品药品监管局也明确表态：政府对火锅类餐饮经营单位回收利用“老油”加工经营食品的行为是明令禁止的，他们将依法对使用“老油”的行为进行查处。
2015年，四川食药监局也向社会通报了一起火锅店违法使用“老油”的案件，火锅店相关责任人被依法移送司法机关处理。
在温州，火锅行业也曾做过类似承诺。去年1月，因杭州火锅卫生安全事件波及，由多家川菜、火锅企业组成的温州市川菜（火锅）餐饮专业委员会向温州市民作出承诺：切实把好食品原材料进货关，不存有、不经营问题食品，绝不销售过期、变质或其他不符合国家食品安全标准的食品；在保证卫生、安全的前提下，实行生产、制作流程透明化等。
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我市进一步加强火锅行业监管：有案必查，一查到底
10月13日，温州市市场监督管理局决定在全市集中开展火锅类餐饮单位食品安全专项整治行动，各县（市、区）市监局、经开区分局、瓯江口分局等单位，要求立即开展该专项整治，要求进一步规范全市火锅类餐饮服务经营行为，食品安全状况得到显著提高，营造安全放心的火锅餐饮消费环境，有效保障群众饮食安全。整治时间截至明年1月15日。
如今，有关火锅行业的监管有了“升级版”。前天，温州市食品安全委员会办公室给各县（市、区）、市食安委各有关单位发去一份“关于进一步加强火锅行业食品安全监管”的通知。通知称，根据《食品安全法》规定，禁止生产经营“用回收食品作为原料生产的食品”，各地各部门要高度重视火锅原料、底料和调味料监管工作，特别是“老油”火锅的监管。
该通知称，要严格执行市场禁入规定。据《食品安全法》规定，被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员，自处罚决定作出之日起5年内不得申请食品生产经营许可，或从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员，因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，终身不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员。
通知要求各地要切实发挥食安办的综合协调作用，形成市场监管、公安、综合执法等部门的工作合力，做到有案必查、一查到底。
编后语
别让“老油” 变成“老油条”
注水猪肉、有毒豆芽、硼砂凉皮等食品安全的“梦魇”还未完全挥去，来自火锅行业的“口水油”“老油”，又让食客们开始寝食难安。
继“大龙燚”之后，温州又有知名火锅店在“口水油”问题上“前仆后继”。最新消息，温州警方、市监部门最近还查获了数起餐饮单位涉嫌使用“地沟油”的案件……这接二连三的曝光，不断挑战着市民的承受底线。
之前，涉事的“万德府”火锅店在“大龙燚”被查后，还特意推出了一款墨汁，让消费者用餐后倒入锅中，以此表明火锅油无法回收利用。但到最后，表决心之举却成了自打嘴巴的作秀。
民以食为天，食以安为先。在食品安全越来越受公众关注的背景下，该如何来切实保障市民“舌尖上的安全”？
此次有关部门明确表态，要一查到底，对涉事火锅店负责人严惩严罚。“重典”姿态无疑给温州饮食界敲了一记警钟，但真的要刹得住这股惯性，不能只依靠突击式的重拳，还应该健全无死角监管，勾画出更有力的长治线图，别让火锅“老油”成了行业里的“老油条”。
只有当“问题食品”就算通过“色香味”骗过感官，通过特定方式“晃过”机器检测，但还会被监管所识别、被法网所拦截时，我们才称得上吃得放心、吃得舒心。
本文转自：温州网